只宜單吃的飯舒國治

　
滷肉飯

最簡單的東西，往往最難做到好。滷肉飯的例子便是。

外地來的朋友，被我們帶著吃了兩次滷肉飯後，原本不大吃肥肉的他，這一下迷上了這種小吃。走在路上，一下見這麵攤有滷肉飯，一下見那家自助餐館又有滷肉飯，每一見著，皆蠢蠢欲動，嚥起口水來。我便曉他，滷肉飯雖是小小吃食，卻不是每處小攤皆能附帶一賣的東西，你且去觀察，凡好吃的滷肉飯，必是只專賣一味的店，如基隆廟口晚上19號攤、31號攤，台北南門市場旁的「金峰」等，那些又賣麵、又切肝連、大腸、又順手兼賣滷肉飯的店，從來不見有好吃的滷肉飯，由此便知滷肉飯的不易了。

各處皆可能有好滷肉飯，唯肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，顫巍巍抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。至若滷肉飯旁邊的那一小塊漬物，亦甚要緊，醃黃蘿蔔由於近日已差，反不如改用基隆廟口31號攤的新意，蘿蔔乾，但不能鹹。或如台北「金峰」用的醃大頭菜。

據行家說，即使滷肉飯用的米，也必須摻不少比例的在來米，使得淋上了油呼呼的滷汁可以吸附在鬆粉的飯粒上；而不致像澆在蓬萊米上會滑亮浮漂無著力處，最終落到碗底成為滲出的浮油那種如同炒得不好的蛋炒飯盤底沉積出的大量浮油之噁心。

台南的「全生小食店」（海安路近保安路）雖以魚丸馳名，它的肉燥飯的米便是頗像有在來米感的。

滷肉飯，台南各路巷所售，稱「肉燥飯」，各家仍用刀切，並非絞肉。雖稱「肉燥」，並無瘦肉。台南的用肉，帶皮及肥過多，近年來，我往往只吃三或四分之一的滷肉。在台南吃肉燥飯，極多極方便，也極有相當水平，但幾十碗吃下來，欲選一家能夠帶領外地人千里迢迢去吃的「最佳之店」，還真不容易。不像說擔仔麵，一提便必須提中正路16號的「度小月」，乃它的湯頭中之「陳酸味」全省各地無人能及。

吃來吃去，全台的滷肉飯最佳者，仍是基隆廟口19號攤晚上七點以後（至深夜二點）的何家滷肉飯（此攤白天是「光復肉羹」，滷肉飯亦很好）。並且配一碟清燒高麗菜，一碗豬腳湯。何家的白煮豬腳，亦是十分好，較之廟口多家自詡名店的豬腳攤，好上不知多少倍，但何家店面窄小，向來低調，是最難能可貴的小吃佳處也，電視台那些東報一家西報一家、什麼皆叫美食的主持者正巧最好忽略這裡，以成全簡吃者的清靜。

鰻魚飯

飯中只置一味的尚有鰻魚飯。它亦不宜有配菜，它與蔬菜不和。就只魚的黏膩恰最與米飯相稠融。人便只是一口一口地吃，頂多偶咬一下醃漬物而已。七條通的「肥前屋」吃客摩肩接踵，好不興旺，然稍觀察一眼，發現大多客人居然在鰻魚飯外還能多點好幾個菜，好厲害。或許他們把「肥前屋」當菜館，而我不知怎麼，一逕當它是鰻魚飯專賣小肆；每次只吃一盒鰻魚飯，吃完便走，停留十分鐘而已。因為只有這樣，我才能專注地將鰻與飯很渾融地嚼吞於齒喉裡。

雞肉飯

雞肉飯用的是火雞肉。須以手撕得很細很細的一絲絲，如此方能呼嚕呼嚕地不怎麼慢嚼便入了口喉，盡其酣暢淋漓之快。故火雞肉的撕絲應是現撕較佳，否則撕下了幾個小時，吃時便感柴了。考究的店家，將脖子的肉、腿肉、與雞胸肉分開放，客人點菜後，將這些部分的雞絲各擱一些，則口感豐富多也。至於火雞的皮、內臟等也不會白費，拿來熬滷汁，淋在飯上，亦聰明作法。